东北网鸡西5月14日讯 近些年来，无论是中餐还是西餐，无论是品尝丰盛的佳肴，还是普通的家常便饭，汤都是餐桌上的宠物。嗜汤、喜汤、品汤已是时尚，可谓“无汤不成席”。但要煲出一锅滋味鲜香、营养丰富的汤，就要掌握一些科学的制作方法：

　　一、选料要得当选料得当是制好鲜汤的关键。

　　用于制汤的原料，一般为鸡、鸭、鱼、虾、贝类等，也可选用蔬菜和菌类等，但必须鲜味足、异味小、血污少。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、核苷酸和维生素等，家禽肉食中能溶解于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白质、肌酸、肌酐、尿素和氨基酸等非蛋白质含氮物质，它们是汤鲜味美的主要来源。

　　二、食品要新鲜新鲜并不是所谓的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。

　　现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽杀死后3至5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，此时不但营养最丰富，味道也最好。

　　三、炊具要选择制汤以陈年瓦罐或陶器煨的效果最佳，其次为不锈钢，但不选铁制品(完整的搪瓷器皿例外)。

　　瓦罐是由不易传热的石英、长石、黏土等原料配合成的陶土，经过高温烧制而成。其通气性、吸附性好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给内部原料。相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，煨出的汤滋味就越鲜醇，被煨食品的质地就越酥烂。

　　四、火候要适当煨汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。

　　这样才能使食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，以便达到鲜醇味美的目的。只有文火才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇。

　　五、配水要合理水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。

　　水温的变化、用量的多少，对汤的风味有着直接的影响。用水量一般是煨汤的主要食品重量的3倍，同时应使食品与冷水共同受热，既不直接用沸水煨汤，也不中途加冷水，以使食品中的营养物质缓慢地溢出，最终达到汤色清澈的效果。

　　六、搭配要适宜许多食物之间已有固定的搭配模式，使营养素起到互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。例如，海带炖肉汤，酸性食品肉与碱性食品海带起“组合效应”，这是日本的长寿区(冲绳地区)的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正，不用很多品种的动物食品同煨，一般最多不超过五种原料。

　　七、操作要精细注意调味用料的投放顺序。

　　特别注意熬汤时不宜先放盐，因盐具有渗透作用，会使原料中水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。一般来说，60℃—80℃的温度易引起部分维生素破坏，而煲汤使食物温度长时间维持在85℃—100℃。因此，若在汤中加蔬菜应随放随吃，以减少维生素C的破坏。汤中适量放入胡椒、姜、葱、蒜等调味品，使其别具特色，但注意用量不宜太多，以免影响汤的原味。笔者不提倡使用味精、鸡精。

　　八、喝汤时间要讲究常言道：“饭前喝汤，苗条健康”、“饭后喝汤，越喝越胖”，是有一定的科学道理的。

　　吃饭前，先喝汤，等于给上消化道加点“润滑剂”，使食物顺利下咽，吃饭中途不时喝点汤水有助食物的稀释和搅拌，有益于胃肠道对食物的吸收和消化。同时，吃饭前先喝汤，让胃部分充盈，可减少主食的纳入，从而避免热量摄入过多。而饭后喝汤，容易使营养过剩，造成肥胖。

　　九、原料和汤汁都可食用不要片面地认为营养全在汤里，实验证明，无论汤熬得多久，仍有营养成分留在“肉渣”中。只喝汤，不吃“肉渣”是不科学的。

　　十、煲汤时间不可过久蔬菜类一般煲15分钟即可，肉类一般煲30—40分钟即可食用。煲制过久汤汁会出现不良性化学反应，如同烧水时间过长，反不利身体健康。

　　十一、汤中配些中药饮片要注意因时、因人而异众人食用同一锅汤宜选性味平和的药材。购买中药饮片最好去正规药店选购，不宜在路边小贩摊上购买。