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签发时间：
2009-06-29
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现在市面上流传着许多诸如“食物搭配禁忌”、“常见有毒家常菜”的说法，其中充斥着“鸡蛋忌糖精，否则易中毒”、“黄瓜忌花生，否则伤元气”等搭配“禁忌”。这些看起来相当家常的食物搭配方法，真的就有那么大的害处，居然要用“有毒”、“相克”来评价吗？是科学事实，还是夸大其词，专家对一些食物相克的说法进行了真伪大揭秘——
土豆烧牛肉
所谓相克理由：由于土豆和牛肉在被消化时所需的胃酸浓度不同，势必延长食物在胃中的滞留时间，从而引起胃肠消化吸收时间的延长，久而久之，导致肠胃功能的紊乱。
批误：淀粉在胃里面根本不能消化，它只能在小肠中被消化。但正因为食物中蛋白质的存在，可以延缓淀粉进入小肠的速度，避免血糖过快上升。人们都有体会，如果只吃高淀粉低蛋白质类主食，很快就会饥饿。假如淀粉和蛋白质一起吃有害健康，那么米饭、馒头、面条都不能和鱼、肉、蛋一起吃了，人类的饮食岂不是要重新安排?
鸡蛋与豆浆或糖精
所谓相克理由：蛋清中的卵黏蛋白与豆浆中的胰蛋白酶结合后，会降低其营养价值;鸡蛋与糖精同食易引起中毒。
批误：这些搭配并不会对身体产生多大危害，豆浆加茶鸡蛋还是符合大众口味的。而在西方的早餐里，吃鸡蛋、喝咖啡的人很多，许多人往咖啡里加糖精，却从来没有报道说“鸡蛋与糖精”引起了中毒。
小葱拌豆腐
所谓相克理由：豆腐中的钙与葱中含有的草酸会结合成白色沉淀物——草酸钙，从而造成人体对钙的吸收困难。
批误：如果不和豆腐一起吃，那么小葱中的草酸不是会被人体直接吸收吗 吸收之后难道不可能在体内和钙结合而形成结石吗？浪费一点豆腐中的钙，总比冒着患结石的风险强得多。另外，含有草酸的食品不止小葱一种，大部分蔬菜中都有，比如竹笋、茭白、菠菜、苋菜、木耳菜、冬寒菜、空心菜、紫背天葵、番杏、牛皮菜……与这些蔬菜相比，小葱中的草酸含量有限，对豆腐中的钙不能构成很大的影响。
结论：其实，人们吃这道菜主要是豆腐，葱只是辅料吃得很少，所以很难形成草酸钙。
红白萝卜同吃
所谓相克理由：白萝卜中的维生素C含量极高，但红萝卜中却含有一种叫抗坏血酸的分解酵素，它会破坏白萝卜中的维生素C。一旦红白萝卜同食，白萝卜中的维生素C就会丧失殆尽。不仅如此，在与含维生素C的蔬菜配合烹调时，红萝卜都充当了破坏者的角色。还有黄瓜、南瓜等也含有类似红萝卜的分解酵素。
批误：殊不知，“抗坏血酸”其实就是维生素C的化学名称!所谓“酵素”，就是“酶”的日文版说法。由于酶非常怕热，所以在炒菜过程中，它们已经失活了，又怎么会破坏白萝卜中的维生素C呢?
结论：实际上，大部分蔬菜中都含有破坏维生素C的氧化酶类，但在新鲜蔬菜中，维生素C和这些酶是分别存在于细胞的不同部分的，在加热烹调过程中，这些怕热的酶会失活，所以不会引起维生素C的严重损失。相比之下，加热本身所破坏的维生素C反而更多一些。如果实在不放心，先炒几下胡萝卜，再加入白萝卜，就万无一失了。
海味与水果
所谓相克理由：海味中的鱼、虾、藻类，含有丰富的蛋白质和钙等营养物质，如果与含有鞣酸的水果同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，且易使海味中的钙质与鞣酸结合成一种不易消化的物质，这种物质会刺激胃而引起不适。含鞣酸较多的水果有柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等，因此这些水果不宜与海味菜同时食用，以间隔两个小时为宜。
批误：有一定道理，但不够确切。蛋白质、钙和单宁类物质可以发生作用，但这并非造成不适的主要理由。因为，如果吃了富含蛋白质的鸡蛋，或吃了富含钙的豆腐之后，再吃这些水果，并不会像吃海鲜与水果那样引起强烈的反应。
结论：如果胃肠功能不好的话，则应尽量避免在吃过海鲜后进食大量水果。如柿子和螃蟹都属大寒食物，即使是热性体质的人，吃多了也会形成胃结石。《红楼梦》中的黛玉吃几口螃蟹之后便放下筷子，正是如中医所说“蟹性寒凉”，如果她再吃些凉性的水果或生冷食物，恐怕就会因体寒而腹泻腹痛一场了。
萝卜与木耳
所谓相克理由：两者同食，可能得皮炎。
批误：其实，得皮炎的危险只存在于鲜木耳当中，干制后的木耳是不会引起皮炎的。大量食用绿色蔬菜之后暴晒太阳也有患上日光性皮炎的危险，但萝卜并不属于这类蔬菜。事实上，有人曾多次用萝卜和木耳一起炒菜或炖菜，但从未患上皮炎，甚至连皮肤瘙痒或脱屑发红之类的后果都不曾有过。
结论：没看到有可靠记载的病例能说明某位患者的皮炎与萝卜、木耳同食有关。因此，这条禁忌并不可信，至少不会是一个广泛适用的禁忌。
黄豆与猪蹄
所谓相克理由：黄豆膳食纤维中的醛糖酸残基与猪蹄中的矿物质会合成螯合物，它能干扰或降低人体对以上元素的吸收。
批误：植物性食品都有细胞壁，而细胞壁里面都有果胶，果胶的基本结构单元是半乳糖醛酸。它和其他含负电荷的植物胶质一样，都具有螯合金属元素的作用。但是，如果这样一种作用就会妨碍营养健康的话，我们就什么含纤维的食品都不能吃了，比如蔬菜、水果、粗粮……动物研究证实，这点膳食纤维不会引起人体的矿物质缺乏。需要普遍忧虑的倒是膳食纤维摄入过少，而不能发挥吸收胆固醇和降低血糖血脂的作用。
结论：猪蹄以胶原蛋白为主，原本所含的矿物质就不多，相比之下，红色肉类、内脏、鱼类、贝类都是更好的铁、锌来源;坚果、豆类、粗粮、蔬果等是更好的钾、镁、钙的来源。黄豆和猪蹄搭配，主要目的根本不在于补充矿物质，而是提高雌激素水平，促进乳腺发育和乳汁分泌。
鸡肉与虾或芹菜
所谓相克理由：鸡肉与芹菜同食会伤元气;鸡肉与虾同食会引起身体不适。
批误：鸡肉和芹菜搭配，既可以吃到好的蛋白质、微量元素等，又可以吃到膳食纤维，
伤元气这种说法是没有科学根据的。虾与鸡肉同属温性，又能温中补虚，并无相克的因素。只有在水质受污染，鱼虾携带了水中的毒物的情况下，虾与其他肉配食才会发生中毒，而被误以为是食物相克。其实，鸡翅与河虾同食的情况很多，都未见不良反应。
结论：从营养学角度看，只要这样搭配时不加很多油，就是非常健康和科学的搭配，对身体是有好处的。
大蒜与大葱
所谓相克理由：两者都是强烈刺激肠道的食物，同食易出现腹痛、腹泻等症状。
批误：这两种调味蔬菜均有强烈的刺激性，但这仅限于生吃的时候。在加热之后，其中的强刺激性二硫化物被分解，产生甜味物质，没有刺激性。因此，如果胃肠虚弱，对辣味的葱蒜不适应，应当避免一次食用过多或同食多种辣味物质。
结论：两者一起加热烹调，用作炒菜时的调味品，是完全无需担心的。
真正的食物相克只有三种情况：
一是两种食物在分解过程中产生有害物质。如河虾就不宜与辣椒、番茄、橙子等富含维生素C的蔬果配吃，因为虾肉中的无毒五价砷会被维生素C还原为剧毒的三价砷，即“砒霜”，吃多了会危及生命。
二是两种食物在吸收和代谢过程中发生拮抗作用，互相排斥。如果同食，产生的协同作用可能会让营养素发生“PK效应”，降低某些营养素的吸收率。如钙与镁同食、钙与蛋白质同食时，若其中一样多了另一样就吸收不了。
三是从中医角度来讲，食物分寒、冷、温、热四性，如果两种大寒食物同食，人就会不舒服，大热食物吃多了就会上火，只有四性食物搭配着吃，才不至于寒热失衡。所以根据个人体质的不同，有些人确实不宜多吃某种食物。
实际上，对于一些影响营养素吸收的食物搭配，我们可以通过改变烹调手段，来避害趋利。比如菠菜豆腐汤被许多书籍列入“相克”名录中，那么，我们将菠菜先入水焯熟，使其草酸分解，从而不会产生草酸钙，也就不存在“相克”的问题了。
日常生活中，“食物相克”的参考意义并不大，很多都是以讹传讹。大多的常见搭配食法并不像谬传的那么可怕，没必要为那些不易出现的化学反应而因噎废食。作为杂食动物的人类，吃的品种越多、越杂，饮食才越安全。
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| 来源：
四川在线
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| 作者：
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编辑：
谢添慧
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