东北网鸡西12月1日讯 高压烹调和常压烹调相比有三大特点：一是温度高；二是由于压力高，烹调速度快；三是密闭。这三大特点，使得高压烹调在保存营养素方面，存在着一定的优势。
食物中的矿物质、膳食纤维和蛋白质都是不怕煮的，损失都可以忽略。维生素C相当怕热，但无论哪种加热方式，维生素C都会损失。而且人们摄入维生素C的主要来源是蔬菜、水果，这些食物很少选择高压锅来烹调，粮食豆类中压根就没有维生素C，所以无需顾虑。其实，人们主要担心的，就是B族维生素和一些抗氧化成分如类黄酮以及一些其他的营养素，例如欧米伽3等。这些营养成分在五谷杂粮、鸡鸭鱼肉中含量都很丰富。
用高压锅来烹调B族维生素的食品，从100度升高到110度，固然增加了损失，但时间从常温下的90分钟缩短到30分钟，又减少了损失。两者相抵，并不会造成维生素损失的增加。同时，由于锅体完全密闭，避免接触过多氧气，又减少了因氧化造成的损失，对于保存抗氧化成分是非常有利的。
研究发现，蒸煮会让豆子的抗氧化效力有所下降，如绿豌豆常温下煮90分钟之后，氧自由基吸收能力损失44%。然而，用高压锅来烹调豆子，在相同软烂程度下，都能减少抗氧化性的损失。比如绿豌豆高压煮15分钟后，氧自由基吸收能力不仅没有下降，反而有所提升，达到原来的224%。所以，不论煮粥还是熬汤，高压锅都是健康的好选择。
