腌过的菜易产生亚硝酸盐，吃多了会中毒。
有人将不新鲜蔬菜进行腌制，这不可取，因为如果腌制的蔬菜已经变质，在细菌作用下，蔬菜中的硝酸盐更易转化为亚硝酸盐。
其次，腌菜所选用的水也有讲究，井水或湖水这种没有经过消毒的水最好不用。
再次，在腌制过程中要加足盐，盐量不足或温度过高，有害生物侵染会加速亚硝酸盐形成。在合适时间食用腌菜，也会降低吃腌菜中毒几率。据测定，腌制时间在2天以内或20天以上的腌菜，亚硝酸盐含量低。
